Rosé – Le decisioni dietro il successo

Il vino rosato ha guadagnato un’immensa popolarità nel corso degli anni, ma quali sono le ragioni del suo successo? Probabilmente la grande varietà di stili. Mentre per definire un vino rosso o bianco si guarda il colore e la struttura, per il rosato non esiste una definizione univoca: le sue tonalità variano dal corallo delicato al cerasuolo, gli aromi possono essere semplici, rinfrescanti ma anche complessi e con spezie, il palato è estremamente variegato. Realizzato a partire da varietà di uve rosse, il processo di vinificazione del rosé prevede tecniche e passaggi accurati per ottenere un’ampia gamma di stili. In questo saggio esploreremo le varie fasi della produzione dei vini rosati, dalla vendemmia all’invecchiamento, evidenziando come ogni passaggio contribuisca alla creazione di stili rosati distinti e attraenti.

La selezione delle uve

Selezione delle uve e la fase di vendemmia sono i primi passi per comprendere lo stile adatto di rosato e enfatizzarlo in base ai desideri di stile produttivo del produttore. La base della produzione di vini rosati eccezionali risiede nell’attenta selezione delle uve e del momento della vendemmia. I viticoltori spesso optano per varietà di uve rosse con caratteristiche specifiche adatte alla produzione di rosé, come un’acidità elevata e livelli di tannini più bassi. La selezione del vigneto è cruciale: il microclima deve enfatizzare la maturità aromatica e tecnologia più che quella fenolica. È fondamentale raccogliere le uve al momento giusto, puntando a un equilibrio tra la maturazione degli zuccheri e il mantenimento di una fresca acidità. La vendemmia è prevalentemente manuale per preservare la bacca senza romperla, la temperatura deve essere bassa per mantenere intatte le proprietà. Una riflessione va fatta anche in considerazione del vitigno: uve ricche di tannini e antociani come Syrah tendono a dare uno stile più pieno e scuro. Per questo, se lo scopo del produttore è produrre un rosato stile Provenzale dal colore tenue e profilo slanciato queste uve vengono usate come parte minore di un blend e mai in monovarietale. La selezione in vigna è il punto di partenza per la produzione di rosati di qualità elevata e secondo lo stile desiderato dal produttore.

La fase prefermentativa

Una volta raccolte, in fase di prefermentazione esistono diversi aspetti da valutare a seconda dello stile finale desiderato. Per la produzione di rosati più delicati è importante valutare se fare una pressa a grappolo intero per beneficiare dell’aiuto del raspo che funge da canale aggiuntivo di sgrondo o diraspare. La temperatura delle uve al momento dell’ingresso in pressa è essenziale perché una temperatura intorno ai 10°c tende ad enfatizzare il rilascio del frutto più che il colore. La durata del contatto con le bucce gioca un ruolo importante nel determinare lo stile del rosé ottenuto: periodi di macerazione più brevi, di poche ore, producono rosé più leggeri e delicati, mentre macerazioni più lunghe, fino a 48 ore, possono portare a stili più audaci e intensi. Ma non basta, è importante valutare non solo il tempo in pressa, ma anche che pressione viene applicata e quante pressature dare al fine di controllare l’estrazione di parti fenoliche. Da ultimo, un aspetto da considerare è beneficiare dell’aiuto di enzimi pectolitici per facilitare l’estrazione in meno tempo. Se ciò rappresenta indubbiamente un vantaggio, l’uso di enzimi è tuttavia vietato in certi regimi produttivi come il biodinamico. La fase prefermentativa è cruciale per definire lo stile finale del vino rosato.

La fermentazione

Dopo la pigiatura e la macerazione, il succo viene separato dalle bucce e trasferito nei recipienti di fermentazione. La scelta dei ceppi di lievito, delle temperature di fermentazione e del contenitore è fondamentale per definire lo stile finale del vino. In questa fase è anche importante definire l’eventuale residuo zuccherino o procedere a una fermentazione totale (anche se in alcuni casi lo zucchero è aggiunto nelle fasi finali di affinamento). Al fine di enfatizzare gli aromi fruttati e floreali e ottenere un vino più semplice e guidato dai primari i produttori optano per una fermentazione a temperature sotto i 15°c con lieviti selezionati in ambiente inerte. Al contrario, per enfatizzare la trama e la struttura si preferiranno temperature intorno ai 18°c, magari in un mix di contenitori tra inerti e non, come il legno usato. Le scelte in fase di fermentazione influenzano lo stile finale e si pongono come uno dei tanti fattori che determina la complessità degli stili di rosato.

L’affinamento

L’affinamento e l’assemblaggio giocano un ruolo importante per definire la qualità del vino rosato e il suo potenziale di invecchiamento in bottiglia. Il consumatore ritiene che i vini rosati siano generalmente consumati giovani e non abbiano potenziale. Questo è in parte vero, ma è applicabile anche al 90% dei vini bianchi o rossi. Come per gli altri stili, infatti, il produttore può influenzare il potenziale evolutivo del vino al fine di renderlo facile e divertente, o aspirazionale e dal lungo potenziale. L’uso delle fecce e pratiche come il batonnage donano corpo e volume di palato. L’invecchiamento in legno, in bottiglia o entrambi possono contribuire a un profilo gustativo più sfumato e stratificato e viene applicato ai grandi rosati come i Cru level in Provenza o i tradizionali Rioja. L’assemblaggio può aggiungere complessità e profondità ai vini rosati. Selezionando e assemblando con cura i vini provenienti da diverse varietà d’uva, appezzamenti di vigneto o recipienti di fermentazione, i produttori possono ottenere un’ampia gamma di stili. Il tempo, il materiale e l’assemblaggio sono fattori da tenere in considerazione per la produzione di rosati a seconda della qualità e stile desiderato.

Il packaging

La fase finale prevede l’imbottigliamento e l’etichettatura del vino rosato. La scelta della forma della bottiglia, della chiusura e del design dell’etichetta contribuisce all’immagine complessiva e alla percezione del vino. Le bottiglie di vetro trasparenti, color pietra focaia o rosa sono comunemente utilizzate per mettere in evidenza il bel colore dei vini rosati, mentre le chiusure variano da tappi naturali a tappi a vite, a seconda del mercato di destinazione.

La realizzazione di diversi stili di vini rosati richiede un approccio meticoloso e creativo, dalla vendemmia all’invecchiamento. Ogni fase, dalla selezione delle uve alla macerazione, alla fermentazione e all’invecchiamento, contribuisce al profilo gustativo, al colore e all’aroma finali del vino. Utilizzando diverse tecniche, i produttori di vino possono creare un ampio spettro di vini rosati, che vanno dal delicato ed elegante all’audace e complesso. L’arte della vinificazione del rosé continua ad evolversi, consentendo agli appassionati di esplorare e apprezzare i vini rosati.