Macerazione carbonica is rocking again?

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione applicata principalmente ai vini rossi al fine di produrre vini succosi, fruttati e dai tannini soffici. Come fare ad ottenerla? Modificando la vinificazione. Nella vinificazione tradizionale i grappoli d’uva vengono raccolti, diraspati e schiacciati. Il lievito converte gli zuccheri naturali nel succo d’uva in alcol e altri sottoprodotti. L’estrazione dei tannini e antociani avviene attraverso tecniche di gestione del cappello e della temperatura. Al contrario, una gestione diversa nella fase iniziale della fermentazione permette un’estrazione di aromi e colore diversa, con il risultato della produzione di vini più morbidi, per il consumo immediato. Questo trend sta tornando in voga – insieme al trend dell’uso dei raspi in vinificazione – per ottenere vini dal profumo più intenso e attraente, soprattutto per un pubblico meno esperto o in cerca di prodotti facili da godere.

La versione moderna è stata inventata nella regione francese di Beaujolais, dove il Gamay è stato reso noto nel mondo grazie proprio a questa tecnica, usata in particolare, ma non solo, per la produzione di Beaujolais Nouveau, un vino da bere giovane, rilasciato dopo poche settimane la fine della fermentazione.

Come si produce un vino per macerazione carbonica?

Nella macerazione carbonica la fermentazione iniziale avviene invece intracellularmente a causa della presenza di anidride carbonica. Si riempie un recipiente sigillato con anidride carbonica e poi si aggiungono grappoli d’uva interi. In questo ambiente privo di ossigeno, gli acini iniziano a fermentare dall’interno. Usano la CO2 disponibile per scomporre gli zuccheri e l’acido malico e producono alcol insieme a una serie di composti che influenzano lo stile del vino. I polifenoli, soprattutto antociani, tendono ad espandersi e macchiare la polpa. Una volta che l’alcol raggiunge il 2%, gli acini si rompono, rilasciando naturalmente il loro succo. In questo modo i lieviti potranno portare a termine la fermentazione in maniera classica. La fase successiva della maturazione è solitamente breve e in contenitori inerti o legni usati. Lo stile finale è soffice, morbido con intensi sentori di frutta rossa, violetta e banana, tannini delicati e acidità in equilibrio con un peso del frutto succoso, un vino destinato generalmente a essere bevuto giovane.

Vini semi-carbonici e varianti chic

Come molte tecniche di vinificazione, anche la macerazione carbonica offre variazioni sul tema, a seconda di ciò che funziona meglio per una specifica varietà di uva, il suo terroir e lo stile ricercato.
Nel Beaujolais, la regione più strettamente associata a questo metodo, i produttori praticano tradizionalmente la macerazione semi-carbonica per alcuni livelli cru come Morgon. Qui, i grappoli d’uva interi sono messi in recipienti di legno, cemento o acciaio senza l’aggiunta di CO2. Gli acini in basso vengono schiacciati sotto il peso di quelli in alto iniziando una fermentazione tradizionale. Il lievito produce anidride carbonica oltre all’alcol, che sale e influenza la macerazione (e fermentazione intracellulare) delle bacche nel centro del tino. Altrove, i produttori possono alternare il contenuto dei tini inserendo grappoli interi e grappoli deraspati. Qui si beneficia anche dell’effetto dell’ossigeno in fase di fermentazione e della gestione del cappello in presenza di raspo. In tutte le varianti, il vino finale presenta più complessità (soprattutto se si usano raspi) ma anche più texture e peso di palato, nonostante tannini più soffici.

Un numero crescente di consumatori in tutto il mondo sembra sempre più innamorato di questa tecnica. In particolare, viene usata, insieme ad altre tecniche di vinificazione, da molti produttori di vino artigianale, al fine di rendere un vino giovane più complesso e fresco. La macerazione carbonica rende i vini più divertenti e accessibili, e quindi più rock.