I migliori 5 vini d’altitudine

Il termine “terroir”, derivato dalla parola latina “terre” o “territoire”, si riferisce alle interazioni tra i fattori ambientali e umani che danno unicità al vino. L’altitudine di un sito di coltivazione può influenzare fortemente le condizioni climatiche. I fattori che giocano un ruolo in questi casi sono la temperatura, l’umidità, la radiazione UV-B, le ore di luce solare, il deficit idrico e altri fattori ambientali.

L’influenza dell’altitudine sulla composizione chimica dell’uva (in termini, per esempio, di zuccheri, acidi, composti non-flavonoidi e antiossidanti, antociani, oligomeri e polimeri di flavan-3-oli, e flavonoli, così come i composti organici volatili) è stata riconosciuta ed evidenziata. È importante sottolineare che il riscaldamento globale potrebbe portare a cambiamenti nella geografia del vino, ed è stato previsto uno spostamento verso l’alto delle regioni di coltivazione. Infatti, la coltivazione della vite ad alta quota è una delle nuove strategie viticole più efficaci per mitigare gli impatti negativi del riscaldamento globale sulla qualità dell’uva e del vino, soprattutto perché ne ritarda la maturazione. La possibilità di coltivare uva da vino in regioni d’alta quota, caratterizzate da un clima più fresco, diventano quindi oggetto di studio. Andiamo di seguito ad analizzare i fattori d’influenza dell’altitudine in un vino.

La temperatura

L’escursione termica

La produzione di uve di alta qualità dipende dall’ampiezza termica giornaliera, derivante dalle temperature notturne più basse solitamente associate agli appezzamenti di alta quota. Le viti coltivate in vigneti con basse temperature notturne hanno un maggiore acidità e di composti volatili. Nella viticoltura dei climi freddi, la migliore espressione del terroir si ottiene quando la precocità della varietà di vite le permette di maturare i suoi frutti alla fine della stagione di crescita. In questo momento infatti le uve contengono livelli equilibrati di solidi solubili, acidità, composti fenolici, azotati e aromatici. I vini d’altitudine sono generalmente freschi, con un’alta acidità, un’alta qualità aromatica e un grado alcolico inferiore.

L’abbassamento della temperatura

La temperatura diminuisce con lʼaltitudine creando un clima più temperato a causa del raffreddamento dellʼaria. Le uve “Chasselas” coltivate su ripidi pendii terrazzati ad altitudini comprese tra 375 e 575 metri sono state monitorate nella regione AOC-Lavaux in Svizzera. Per tutti e tre gli anni consecutivi di studio, l’altitudine è stata il principale fattore di precocità ed è stata costantemente associata alla data di germogliazione e fioritura. Le diminuzioni di temperatura con l’altitudine, di solito nell’intervallo da 0,65 a 1,0 °C per ogni 100 metri di dislivello, sono state associate alle parcelle ad alta quota, che hanno mostrato un ritardo nella fioritura e nel germogliamento. Poiché i vigneti ad alta quota maturano più tardi, durante i periodi più freschi dell’anno, essi hanno il più alto potenziale per produrre uve di alta qualità (con un’acidità più alta e livelli alcolici più bassi) con le future temperature più calde, portando alla massima espressione del terroir.

Gli studi

Durante la maturazione dell’uva si verificano importanti cambiamenti biochimici, in particolare l’accumulo di solidi solubili totali (TSS), l’aumento del pH e la diminuzione dell’acidità. L’acidità totale titolabile (TTA) diminuisce nelle uve con l’aumento delle temperature. Un vigneto a 500 m s.l.m. e con una temperatura media dell’aria più alta ha mostrato una TTA più bassa e rapporti TSS/TTA più alti nelle cultivar come Syrah rispetto agli stessi valori ottenuti per un vigneto a 650 m di altitudine. Tuttavia, nello stesso studio, valori relativamente alti di TTA sono stati ottenuti a 250 m di altitudine e questo è stato attribuito all’eccesso di azoto fogliare che aumenta il vigore della vite. Le viti vigorose aumentano l’ombreggiamento nella zona del grappolo, che diminuisce la temperatura dell’uva, prolunga il periodo di crescita vegetativa e ritarda la maturazione dei frutti.

In uno studio condotto su uve “Syrah”, le temperature più elevate nelle regioni a bassa altitudine (350 m s.l.m.) hanno portato a una degradazione dell’acido malico e a un aumento delle concentrazioni di glucosio e fruttosio rispetto ai vigneti a più alta quota (1100 m s.l.m.). Le uve “Pinot Noir” provenienti da un vigneto di alta quota (1150 m s.l.m.) caratterizzato da temperature più basse hanno mostrato concentrazioni più elevate di acido malico rispetto alla stessa varietà coltivata a 873 m s.l.m. (8,04 g/L contro 4,45 g/L nel 2008). Ciò ha suggerito che le basse temperature sono più favorevoli alla produzione di vini spumanti di alta qualità organolettica.

L’alta quota e la relativa temperatura dell’aria più bassa hanno un’influenza sulla maturazione e sulla composizione polifenolica dell’uva. Sotto l’effetto delle basse temperature nei vigneti d’alta quota, il contenuto totale di antociani monomerici negli acini interi e nelle bucce era significativamente più alto rispetto a quello ad altitudini inferiori. I livelli di tannino nei semi dʼuva e nelle bucce del sito alto erano significativamente più alti di quelli del sito basso. Inoltre, il contenuto fenolico totale più alto negli acini interi, nelle bucce e nei semi è stato ottenuto per il sito più alto. Anche gli aromi cambiano: più rotundone nelle zone fredde e più sentori floreali e fruttati in zone elevate.

La radiazione UV-B

L’aumento della radiazione UV osservato ad altitudini più elevate promuove la sintesi degli antociani della buccia; questo può spiegare perché i vini prodotti da regioni di alta quota hanno una maggiore intensità di colore. Ad altitudini più elevate, l’aumento della radiazione UV-B può raggiungere l’8% per decennio portando da un lato al potenziamento del colore, della sintesi di flavonoli e tannini nelle uve rosse, e dall’altro a maggiori concentrazioni di 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) – che può dare al vino un intenso e talvolta sgradevole odore di idrocarburi.

Stress idrico e termico

In molti studi, l’effetto dello stato idrico del suolo e della vite non può essere chiaramente distinto dal fattore altitudine. Le viti con accesso limitato all’acqua in un vigneto coltivato con uve ʻCarignanʼ a un’altitudine più elevata e caratterizzato da un suolo pietroso poco profondo hanno prodotto acini più piccoli con un contenuto di antociani più elevato rispetto a un altro vigneto a un’altitudine inferiore con un suolo più profondo. Il suolo e la disponibilità di acqua influenzano i punti di diramazione della via biosintetica dei flavonoidi negli acini d’uva, che sono regolati da una serie di enzimi. L’umidità influenza l’accumulo di quercitina nel Cabernet Sauvignon: i terreni più secchi ne danno di più.

La classifica

Ma veniamo alla classifica, ecco di seguito quelli che secondo me sono i migliori 5 vini d’altitudine che possiamo trovare in Italia:

1. Lamole di Lamole Gran Selezione Vigna Grospoli (600m)
2. Passopisciaro Etna Contrada S (900m)
3. Villa Corniole Muller Thurgau (800m)
4. Hartmann Donà Pinot Noir Donà Noir (500m)
5. Ruggeri Prosecco Valdobbiadene Cartizze (300m)