L’influenza dei lieviti su stile e qualità dei vini

L’influenza dei lieviti nella vinificazione è fondamentale perché trasformano gli zuccheri in alcol, CO2 e calore. I lieviti sono microrganismi eucarioti a cellula singola della famiglia dei funghi e, oltre alla trasformazione degli zuccheri, svolgono altre importanti funzioni come quella di scomporre elementi aromatici, produrre acidi grassi e acido acetico, glicerina e composti sulfurei e aldeidi, determinando una profonda influenza sullo stile e qualità del vino finale a seconda del tipo di lievito utilizzato. In questo essay si valutano le influenze sugli stili di vino bianco, rosso, rosato, spumante e fortificato, e su ciascuno di essi si valutano le influenze sulla qualità del prodotto e quindi prezzo finale. 

L’influenza dei lieviti nei vini bianchi

Nella produzione di vini bianchi l’influenza dei lieviti si può riscontrare nel corredo aromatico. Ogni specie della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae ha un proprio corredo enzimatico che contribuisce alla volatilità di certi composti in fermentazione. Il Sauvignon Blanc è ricco di tioli e per enfatizzare la complessità di passion fruit e capsicum Saint Clair in New Zealand utilizza QA 23 perché grazie agli enzimi betaglucanase il prodotto finale appare pulito, intenso e complesso. Anche i vitigni più aromatici come il Riesling o il Torrontes possono beneficiare di certi lieviti per enfatizzare i terpeni grazie al bagaglio enzimatico di glicosydase: Catena Zapata in Argentina utilizza il VIN13 perchè è capace di fermentare anche a 10°C e preservare quindi i delicati sentori di fiori e lychee nel Torrontes.

I produttori che invece si affidano ai lieviti indigeni con fermentazioni spontanee possono beneficiare del fatto che la fermentazione parta più lentamente e che ci siano molte specie a intervenire. Secondo San Leonardo in Trentino, avere una fermentazione più lenta aiuta il suo Sauvignon Blanc ad avere più glicerolo e viscosità aumentando peso e mouthfeel contribuendo all’aumento della qualità. I vini bianchi possono essere molto influenzati dalla scelta del lievito, sia in termini di complessità aromatica che di mouthfeel.

L’influenza dei lieviti nei vini rossi

Nella produzione di rossi il lievito influenza lo stile determinando un vino secco o dolce, e la qualità in termini di viscosità. Un ambiente ricco di zuccheri o alcolico è tossico per i lieviti e determina blocchi nella fermentazione. Ciò è accettabile per i vini da dessert come il Recioto di Valpolicella, ma non per i secchi. Per certi vini di corpo pieno e alcol elevato molti produttori ricorrono al genere Bayanus, perché tollera lo stress della fermentazione in presenza di molto zucchero e aiuta a mantenere l’Acidità Volatile (VA) più bassa. Tenuta Trinoro, in Toscana, ricorre al Bayanus per la fermentazione del Cabernet Sauvignon. Dopo alcuni episodi di fermentazioni bloccate con lieviti nativi hanno deciso di utilizzare il lievito selezionato per ottenere un vino secco, complesso e pulito posizionato come iconico dal prezzo oltre le £100.

La crescente domanda di vini meno alcolici da parte del consumatore ha spinto alcuni produttori a scegliere lieviti diversi. Alcuni produttori di premium label di Zinfandel da Dry Creek utilizza M2 perché – anziché convertire 17gl zucchero in 1% abv – trasforma una parte di zucchero in glicerolo producendo vini meno alcolici ma con mouthfeel e pienezza di frutto, influenzando quindi la qualità e lo stile. Anche i lieviti autoctoni influenzano la qualità. Familia Torres ha effettuato ricerche sulle proprie vigne nel Penedes e ha isolato oltre 100 specie di lievito per creare il proprio Pied de Cuve da inoculare nelle vasche di Garnacha e dare la sua firma stilistica. I lieviti influenzano stile e qualità dei vini rossi in termini di dolcezza, complessità e pienezza.

Quando i lieviti possono creare problemi

Alcuni lieviti possono essere dannosi a seconda del livello di percezione organolettica nel vino. Il Brettanomyces è un lievito indigeno presente in vigna e nelle pareti dei vessel, il suo metabolismo consuma gli zuccheri e glicerina producendo uno stile più secco, influenzando la percezione dei tannini. Il suo bagaglio enzimatico contribuisce alla creazione di 4-ethyl phenol, 4-ethyl guaiacol e 4-ethyl catechol responsabili dell’odore smoky, di cerotto o cavallo sudato. Il Cabernet Franc di Bernard Baudry in Chinon esprime un frutto definito ma una complessità aggiuntiva smoky perché i livelli di 4-ethyl guaiacol sono al di sotto della soglia di tolleranza, apprezzato da Wine Enthusiast con 91 punti. Controllare i treshold di questi sentori determina la differenza tra vini apprezzati per la loro complessità, o vini difettati e non commerciabili anche dopo filtrazioni sterili e termo vinificazioni. 

L’influenza dei lieviti nel rosato

Per quanto riguarda i vini rosati i lieviti possono influenzare il mouthfeel attraverso maturazioni post fermentative a contatto con le fecce fini. Ciò aiuta il mouthfeel perché la cellula rilascia nel liquido acidi grassi e proteine contribuendo alla viscosità. In Provenza Miraval lascia il vino rosato quattro-sei mesi a contatto senza smuovere le fecce per aggiungere volume e una lieve nota riduttiva flinty al suo Cote de Provence. In Sevre-et-Maine è comune imbottigliare il Melon de Bourgone sur lie per contribuire a un vino esile, ma con peso di palato. L’azione autolitica vera e propria, però, inizia dopo circa nove mesi di contatto con il vino.

L’importanza dei lieviti negli spumanti

I lieviti influenzano lo stile e qualità dei vini spumanti con rifermentazione in bottiglia. Nella spumantizzazione metodo classico la scelta dei lieviti determina la buona riuscita dello stile. Pierre Peters in Champagne utilizza il Pris de Mousse per garantire una seconda fermentazione senza stress e con una pressione controllata. L’influenza più importante avviene in fase di autolisi e la durata determina differenze di qualità e prezzo. La decomposizione della cellula determina il rilascio di sostanze come proteine, glicerina, acidi grassi. Dom Pérignon produce il suo vintage dopo circa 8 anni sui lieviti, ma rilascia anche le versioni Plenitude 2 e 3 per i lunghissimi affinamenti.

Questi vini appaiono con struttura tesa, note di brioche e un frutto ancora vivace e preservato con un appeal commerciale di nicchia dal prezzo oltre le £500. Altri produttori non interventisti utilizzano Pied de Cuve preparati con lieviti autoctoni. Nicola Gatta in Italia utilizza il proprio Pied de Cuve per la seconda fermentazione che però è più lenta e più stressante per i lieviti. Il rischio è la produzione di VA, che lui gestisce garantendo temperature basse e pH bassi. I lieviti hanno una grande influenza sullo stile sparkling perché determinano complessità e peso, e quindi prezzi diversi.

Lieviti e fortificati

Lo stile fortificato può essere influenzato dal tipo di lieviti utilizzati. Il lievito Beticus si nutre di glicerolo e produce acetaldeidi, forma un velo che protegge il vino dall’ossigeno e viene impiegato nella produzione di Fino. Stile e qualità sono influenzati dalla durata della maturazione sotto l’attività dei Beticus. Gonzales Byass per la produzione di Tio Pepe lascia lo sherry in solera per 3 anni ottenendo un Fino più approcciabile, meno complesso e facile da bere sui £6-8. Al contrario, Bodega Tradition lascia il vino almeno sei o sette anni sotto il velo di flor determinando una qualità alta, per un vino complesso e dal finale lungo, al prezzo £17-20.  Lo stile Fino è ampiamente influenzato dalla tipologia di lieviti.

Per concludere

La scelta dei lieviti influenza qualità e stile del vino. Ogni lievito ha il proprio corredo enzimatico ed esistono lieviti nocivi e lieviti positivi per il vino. Alcuni lieviti nocivi danneggiano il vino e non lo rendono commerciabile. Altri influiscono sugli stili bianchi, determinandone l’aromaticità, o sui rossi, influenzando il residuo zuccherino. Esistono lieviti che possono dare complessità, struttura e concentrazione attraverso il processo di autolisi nella produzione di spumanti. Infine alcuni lieviti determinano lo stile distintivo dei fortificati attraverso la loro azione riduttiva. Il lievito influenza la qualità determinando complessità e mouthfeel e diverse fasce di prezzo finale.