Vendemmia 2022 tra cambiamento climatico e nuove possibilità

In tutte le maggiori zone vitivinicole dell’Emisfero Boreale, i mesi tra agosto e ottobre coincidono con la fase di vendemmia, un momento cruciale in cui si decide il futuro di un vino. Numerose decisioni e considerazioni vengono effettuate da viticoltori e agronomi: scegliere il momento giusto per la vendemmia di una o più parcelle di vigna è difficile, e non esiste un momento “perfetto”. Il momento giusto per la vendemmia, infatti, dipende da tanti fattori, primo fra tutti la maturazione dell’uva, ma anche lo stile ricercato e le condizioni dell’annata.

A causa dell’influenza del cosiddetto “cambiamento climatico”, l’annata 2022 resterà negli annali di molte aziende vitivinicole del mondo come una delle più calde e siccitose, e questo ha reso la scelta del momento giusto per la vendemmia molto difficile. In questo articolo andremo a esplorare i requisiti per una corretta vendemmia, rapportandoci poi alla situazione climatica della vendemmia 2022 in Italia e all’estero.

I requisiti per la vendemmia: maturazione fisiologica e maturazione tecnologica

È necessario chiarire prima di tutto cosa si intenda per un momento “giusto” per la vendemmia, e perché non esista invece un momento “perfetto”. Per valutare il momento in cui effettuare la vendemmia delle uve, infatti, si deve considerare sia la correlazione tra acidità e concentrazione zuccherina, sia il livello di maturazione fisiologica dell’uva.

Si parla di maturazione tecnologica dell’uva quando si valuta il bilanciamento tra acidità e zuccheri. Durante l’ultima fase di maturazione (cioè dopo l’invaiatura, o véraison, il momento in cui l’acino comincia a cambiare colore) il metabolismo della vite cambia. All’interno dei grappoli viene stimolata la concentrazione degli zuccheri (fruttosio e glucosio) e la diminuzione dell’acidità totale. In particolare, attraverso il meccanismo della gluconeogenesi, il metabolismo della vite è in grado di trasformare l’acido malico in glucosio, velocizzando il processo di aumento della concentrazione zuccherina. La parola “bilanciamento” è qui fondamentale: è necessario raggiungere un corretto grado zuccherino, atto a stimolare la fermentazione e conseguire il desiderato grado alcolico, mantenendo acidità e pH al giusto livello.

Si parla di maturazione fenolica, invece, quando si valuta la reale maturazione delle componenti fenoliche all’interno dell’uva. Si tratta, in particolare, dei flavonoidi, cioè le sostanze comunemente definite “tannini” e “antocianine”. Soprattutto per quanto riguarda i tannini, si tratta di valutare il grado di maturazione di raspi, buccia e vinaccioli: se questi non sono ben maturi al momento della vendemmia, infatti, rilasceranno un profilo organolettico “verde” e sensazioni troppo astringenti in bocca.

Per ottenere la corretta maturazione e giungere ad una buona vendemmia, viticoltori e agronomi devono quindi valutare bene come sfruttare sia le condizioni naturali del proprio terroir sia le possibilità di scelta in termini di gestione del vigneto.

Vendemmia e correlazione con il clima: cambiamento climatico e nuove possibilità

Il clima di una specifica zona di produzione è uno dei fattori chiave nel determinare quali varietà di vite avranno successo nel produrre frutti di qualità secondo uno stile adeguato al terroir e alla volontà del produttore. In generale, la vite è molto sensibile a valori quali “precipitazioni medie durante l’anno” e “temperatura media durante il ciclo annuale” (cioè da quando si sveglia in primavera a quando si riaddormenta in autunno), oltre che all’effetto dei raggi UV su foglie, grappoli e suolo.

Occorre considerare l’effetto del cambiamento climatico come un dato di fatto, come dichiarato da tutte le maggiori pubblicazioni di settore (citiamo per esempio l’ultimo Report del Intergovernmental Panel on Climate Change delle Nazioni Unite). A causa dell’aumento della temperatura media di molte regioni, il cambiamento climatico impone ai produttori di vino di sfruttare nuove possibilità di produzione vitivinicola per rispondere alle diverse sfide di breve e di medio-lungo periodo.

Le sfide di breve periodo riguarderanno soprattutto la gestione del vigneto durante l’anno. Il maggior calore e le minori precipitazioni, in combinazione ad un aumento della quantità di raggi UV, richiedono a viticoltori e agronomi di ragionare su nuove possibili soluzioni di gestione dei vigneti e della canopy. Le soluzioni di medio-lungo periodo risultano invece più complesse e più onerose economicamente da considerare, soprattutto perché si applicano a nuovi impianti di vigneto.

Le possibili combinazioni a livello di vineyard management sono infinite, e andranno considerate tutte per permettere di avere ancora vendemmie di qualità in futuro. Ve ne avevamo parlato nell’articolo dedicato al tema delle possibili operazioni in vigna per gestire il cambiamento climatico.

Vendemmia 2022: la situazione tra Italia ed estero

Il primo e sicuro effetto del cambiamento climatico nella vendemmia 2022 è il blocco della maturazione a causa dell’interruzione della fotosintesi, e l’anticipo del raccolto. Con temperature medie più elevate e grande siccità, le piante hanno bloccato la maturazione, soprattutto la fenolica, e hanno provocato un anticipo di alcune fasi del ciclo di vita. La siccità e le temperature elevate hanno bloccato la fotosintesi, creando squilibri nella polpa, con acidi bassi e alcol sbilanciato, ma soprattutto hanno creato problemi a colore, tannini e aromi del vino. Ad esempio, i precursori aromatici del vino, come terpeni e pirazine, sono contenuti sulla superficie interna della buccia: la maturazione ottimale è quindi fondamentale per ottenere una successiva estrazione in fase di fermentazione. In definitiva, il rischio è una modifica del gusto e quindi un rischio per il futuro del vino. Vini piatti, con sentori non tipici, colori scarichi e tannini verdi potrebbero essere la conseguenza del cambiamento climatico, se non ben gestito in vigna e in cantina.

La situazione in Italia

La vendemmia 2022 in Italia è partita decisamente presto ma casualmente, le prime due regioni a iniziare, si trovavano agli opposti della penisola: la Sicilia quest’anno è partita il 28 luglio a Menfi, mentre in Piemonte, in Bassa Langa, il 2 agosto. Secondo i dati in possesso dell’ISAC (Istituto di Scienze dell’Atmosfera e del Clima) nel 2022 in Italia ad agosto le precipitazioni atmosferiche erano molto sotto la media storica degli ultimi venti anni. In particolare, ad agosto avevano raggiunto solo poco più del 30% del totale cumulativo annuo rispetto ad una media di oltre il 50%.

Oltre al tema del sole e delle temperature, non va dimenticato che il cambiamento climatico ha reso anche più imprevedibili gli eventi atmosferici estremi, quali grandinate, alluvioni e gelate. Questi eventi possono rovinare una vendemmia in un vigneto nel giro di pochi minuti. Secondo un altro studio dell’ISAC sulla Climatologia degli eventi grandinigeni nel bacino del Mediterraneo lungo 20 anni, infatti, è stato stimato un aumento del 30% dei fenomeni di grandine nell’ultimo decennio (rispetto al precedente).

La situazione in Francia

All’estero la situazione si è rivelata simile, sempre a causa di siccità e calore. È per esempio il caso di Bordeaux: il CIVB ha prontamente reso noto alcuni importanti dati sull’annata 2022, rivelando diverse analogie. L’andamento generale del clima ha imposto anche nella capitale del taglio bordolese un anticipo delle vendemmie stimato tra i 15 e i 20 giorni rispetto alla norma. In particolare, le stazioni metereologiche francesi, hanno stimato una temperatura più alta di 1-3 gradi rispetto alla media degli ultimi 30 anni in ogni singolo mese dell’annata 2022. Le precipitazioni, a loro volta, sono sempre state inferiori alla media tranne per il mese di giugno (quando il territorio è stato colpito da varie tempeste): addirittura, per il mese di luglio, le precipitazioni si sono attestate a solo 3mm di pioggia rispetto ad una
media di 49mm. Anche in Champagne, dove le date di inizio vendemmia sono decise direttamente dal CIVC per ogni singolo Cru, si è parlato di una vendemmia anticipata. Dal documento pubblicato dal famoso Comité, si evince infatti come il primo giorno di vendemmia sia stato anticipato al 22 agosto per alcuni comuni della Côte des Bar, nel distretto dell’Aube. Anche in questo caso il rischio maggiore è stato dato dall’assenza di precipitazioni, con uno dei luglio più aridi di sempre per la più famosa zona spumantistica del mondo.

Conclusioni e trend per il futuro

Come abbiamo visto, il cambiamento climatico sta mettendo a dura prova le vendemmie attuali, e imporrà nuove considerazioni per gli anni a futuri. Per tirare delle somme, proviamo a intercettare alcuni trend futuri.

Calore, precipitazioni scarse e molto irraggiamento solare pongono il problema di acidità più basse in fase di vendemmia. Oltre ad esserci evidenti ricadute sull’equilibrio del vino in degustazione, i rischi più grandi si trovano in vinificazione: con pH più alti nei mosti, il primo rischio sarà quello della stabilità microbiologica durante il winemaking. È dimostrato infatti che pH dei mosti superiori a 3,5 favoriscono la vitalità di lactobacilli, batteri Pediococcus e alcuni ceppi di Oenococcus Oeni ancora prima della fermentazione alcolica, portando a vari difetti organolettici. Trovare soluzioni per ottenere mosti sufficientemente acidi nonostante il cambiamento climatico sarà fondamentale per evitare forti correzioni enologiche in cantina.

Al punto precedente si lega anche il problema delle basi spumante, notoriamente più ricche di acidi e con un pH inferiore agli altri vini. Molte zone produttrici di spumanti e vini frizzanti dovranno adeguarsi, e prendere i giusti provvedimenti anche in fase di vendemmia.

Infine, in un momento storico in cui emerge sempre di più il trend dei vini low-alcohol o no-alcohol, il rischio di aumento delle concentrazioni zuccherine nei mosti quando sale la temperatura sta causando l’aumento dei gradi alcolici, anche in vini e zone considerate da sempre adatte a vini a bassa gradazione alcolica. Anche per queste zone resterà quindi la possibilità di adattarsi in vigna tramite un’attenta gestione della canopy riducendo le foglie, o in cantina con l’utilizzo di tecniche enologiche quali la dealcolizzazione.