Tannini nel vino: come possono essere gestiti durante la vinificazione?

I tannini sono componenti polifenolici presenti su buccia, vinaccioli e raspi. Questi vengono definiti tannini catechici. Esistono anche i tannini gallici, che vengono trasferiti al vino dal legno. I tannini estratti sono monomeri, con sapore pungente e amaro. Nel processo di vinificazione i monomeri si uniscono in catene più lunghe chiamate polimeri, grazie all’interazione con acetaldeidi e antociani. I tannini sono rilevanti per la vinificazione in rosso, ma devono essere ben gestiti anche nella vinificazione in bianco per ottenere qualità e stile desiderato. I tannini influenzano mouthfeel e struttura e possono avere diverse quantità e qualità. Per questo la vinificazione è cruciale per gestire il loro profilo. Anche se la gestione del vigneto e la vendemmia incidono sulla quantità e qualità di tannini, questi non rientrano nello scopo di questo essay. Questo essay descrive in ordine cronologico le fasi di prefermentazione, fermentazione, post fermentazione e maturazione per gestire quantità e qualità dei tannini dei vini.

Fase prefermentativa

In fase prefermentativa le temperature inferiori a 15°c non permettono l’estrazione di tannini, ma solo di antociani. Le fasi di cold soak sono importanti per l’estrazione del colore prima dell’inizio della fermentazione, ma Mondavi aggiunge tannini in polvere per aiutare a stabilizzare il colore. Anche sui vini bianchi in prefermentazione un contatto con le bucce contribuisce a una leggera estrazione di tannini al fine di dare struttura. Dr Loosen tiene in macerazione il Riesling fino a otto ore per estrarre sia aromi che elementi texturali che daranno peso di palato al vino finale. Sempre sui bianchi, l’estrazione dei tannini può essere maneggiata attraverso la pressione della pressa. In alcuni casi per il Pinot Grigio Veneto si utilizzano due pressioni: la prima a 1atm per ottenere il free run juice e la seconda più potente per ottenere un mosto più strutturato e estrattivo, da inserire in blend per dare peso di palato al Pinot Grigio entry level. In fase prefermentativa il tannino può essere gestito limitanto o favorendo la sua estrazione.

Fase fermentativa

In fase fermentativa il tannino viene estratto grazie alla temperatura più elevata. Il calore incide sull’estrazione dei tannini determinando la quantità e la qualità astringente o succosa. Castrum Morisci fermenta il  Montepulciano in anfore e controlla che la temperatura non superi i 26°c perché vuole un’estrazione lenta al fine di ottenere tannini polimerizzati e setosi. Per controllare la temperatura utilizza bottiglie ghiacciate da inserire nel vessel. Anche la gestione del cappello e la durata della macerazione incidono sulla qualità dei tannini. Kanonkop utilizza pumpover per pochi giorni (fino a 5) per il suo Pinotage: i tannini nelle bucce molto mature del vitigno sono facilmente estratti a 26°c in poco tempo, e il contatto con l’ossigeno tramite pumpover permette una più elegante polimerizzazione rispetto al punc down, che risulterebbe più estrattivo. La follatura è invece utilizzata per la vendemmia 2021 da Chateau Carme su Cabernet Sauvignon e Franc con utilizzo fino al 20% di raspi per circa 20 giorni, perché l’annata poco soleggiata e più fresca ha prodotto tannini più bassi e verdi. Aggiungere i tannini dai raspi selezionati ha permesso di avere più struttura, più interazione con l’ossigeno, meno estrazione e quindi un profilo tannico più vellutato. La fase fermentativa è la più importante del processo perché si estraggono la quantità e la qualità dei tannini in base allo stile e qualità desiderata.

Fase post fermentativa

In fase post fermentativa il tannino può essere gestito a seconda dello stile e del vitigno. Per i vini di pronta beva i tempi di macerazione sono più brevi e spesso si procede alla svinatura in quando il vino è in fermentazione. In certi casi, anche per i vini premium da regioni fresche la macerazione dura dai 10-15 giorni senza i vinaccioli. David Duband utilizza delestage e separa le bucce dai vinaccioli attraverso una svinatura durante la fermentazione, ma poi reinserisce il vino a contatto con le bucce per limitare l’estrazione di tannini più amari del vinacciolo soprattutto in vintage fresche. Al contrario, per i vini dallo stile aspirazionale e ageworty gli acini possono restare in macerazione anche dopo la fine della fermentazione per continuare ad estrarre tannini. Bocale in Umbra nota tannini dal profilo più succoso e vellutato con macerazioni di oltre 60 giorni, perché i tannini del Sagrantino diventano più vellutati con la macerazione prolungata. Al contrario, in vitigni come il Nebbiolo le macerazioni di oltre 25 giorni fanno estrarre sentori amari e sgradevoli al tannino. In fase post fermentativa il tempo e l’interazione con l’ossigeno gestiscono il profilo dei tannini per la produzione di diversi stili e qualità di vino.

Fase di maturazione

In fase di maturazione il profilo dei tannini viene gestito in base al vessel scelto. Tannini soffici e bassi che sono stati estratti tramite macerazioni brevi al fine di produrre vini di pronta beva non necessitano di lunghi periodi di affinamento, perché il tannino è già integrato e polimerizzato attraverso la gestione del cappello. D’aremberg per il Grenache utilizza vessel inerti e lascia maturare il vino per 4-6 mesi al fine di ottenere un vino fruttato, fresco e dai tannini diffusi e setosi. Al contrario, capienza e tempo dei contenitori in legno determinano il profilo dei tannini dei vini destinati a lunghi affinamenti in bottiglia. A causa dell’estrazione nelle fasi precedenti della vinificazione, un grande quantitativo di tannini deve essere gestito. Utilizzare legno piccolo consente di aggiungere tannini gallici e note speziate per dare rotondità. La microssigenazione permette di polimerizzare e stabilizzare il colore. Cune in Rioja usa un misto tra Barrique Francesi e Americane per circa 24 mesi per dare tannini talcati etexture densa al Reserva. Al contrario, Val di Suga in Montalcino utilizza tonneau vecchie per oltre 30 mesi perché il tannino lineare e austero del Sangiovese ha bisogno di microssigenazione per lungo tempo. In fase di maturazione il tannino può essere gestito al fine di ottenere un profilo più integrato e approcciabile, oltre che dare potenziale evolutivo.

Conclusioni

Il profilo dei tannini nel vino può essere gestito in tutte le fasi della vinificazione al fine di gestire quantità e qualità del tannino e incidere su qualità e stile dei vini. In fase prefermentativa i tannini possono aiutare a stabilizzare il colore, o sono estratti delicatamente sui bianchi per dare texture. In fase di fermentazione durata e modalità di estrazione sono cruciali per definire qualità e stile finale del vino. In questa fase diverse tecniche di gestione del cappello o utilizzo dei raspi contribuiscono a quantità e grado di polimerizzazione. In fase post fermentativa i tannini possono ancora essere estratti ma la loro qualità dipende dal vitigno. In fase di maturazione, i tannini possono essere gestiti determinando la loro finezza, integrazione e approcciabilità fin da giovani.