Vini fortificati: analisi di come il metodo di produzione influenza lo stile del vino

I vini fortificati sono vini con elevato ABV perché l’alcol è stato aggiunto durante o dopo la fermentazione. Gli stili di fortificato sono tanti e variano a seconda del colore, corpo, dolcezza e profilo olfattivo. Ciascuno stile dipende dalle diverse tecniche di produzione dalla vigna all’imbottigliamento. In questo articolo si discutono i metodi produttivi dall’arrivo in cantina, fermentazione e fortificazione, maturazione ossidativa e maturazione riduttiva. Si prendono ad esempio regioni come Portogallo, Spagna, Francia, Italia e Australia.

Pre fermentazione

In fase di arrivo e prefermentativa i diversi metodi di produzione influiscono sullo stile neutro o aromatico del fortificato. Per la produzione di Sherry Fino il Palomino fino è vendemmiato con rese relativamente alte per avere una texture non fenolica. Successivamente viene processato velocemente in protective handling per preservare lo stile esile. Justino utilizza la 1era Yema per il suo Fino per ottenere uno stile sottile, neutro. Al contrario vitigni aromatici come il Muscat Blanc a Petit Grains può beneficiare di un’estrazione dei composti aromatici. Delas Freres lascia i grappoli in macerazione in pressa alcune ore a 10°C per estrarre aromi e sapori al fine di un vino intensamente aromatico. I metodi in pre fermentazione aiutano la definizione dello stile.

Fermentazione e fortificazione

I diversi metodi di fermentazione incidono sullo stile finale determinandone colore, tannicità e dolcezza perchè incidono sul tipo di tecnica e sul momento della fortificazione. I fortificati come Fortified Shiraz sono di corpo pieno, tannici, e strutturati. Penfold’s utilizza un sistema di estrazione vigorosa e rapida di colore e tannini nei primi tre giorni di fermentazione, per poi interromperla con aggiunta di alcol a 95%abv al fine di ottenere un vino rubino profondo, tannico e dolce. Il momento della fortificazione infatti determina il residuo zuccherino (RS) del vino. Il Palo Cortado di Gonzaless Byass ha uno stile savoury, secco perchè la fortificazione avviene a fine fermentazione. Al contrario, in regioni come Madeira, ogni vitigno viene fortificato ad un momento diverso, determinando diversi stili dal dry a sweet. Blandy’s produce un box con campioncini di Madeira Sercial, Verdelho, Bual e Malmsey permettendo anche agli studenti di capire le differenze di RS che variano da 50gl per Sercial fino a circa 110gl per il Malmsey. Non solo il momento della fortificazione, ma anche il materiale usato influisce sullo stile. Lo stile spirity e floreale del Porto è dato dalla fortificazione con Aguardiente a 75%abv. Metodo di fermentazione e modalità di fortificazione determinano profonde differenze negli stili di fortificato.

Maturazione ossidativa e riduttiva

La maturazione dei fortificati può essere di vario tipo e di varia durata al fine di produrre un vino con complessità ossidativa, speziato e dal potenziale evolutivo. La maturazione prolungata in pipas del Porto Tawny permette la polimerizzazione di tannini e una stabilità aggiuntiva da rendere il vino maturo e stabile all’imbottigliamento. Il Colheita Dow’s 1989 ha speso oltre 30 anni in pipas e il risultato è un vino stabile con struttura stratificata, premiato da Winespectator con punteggi superiori a 90. Anche il Marsala beneficia della maturazione ossidativa. L’ambiente soggetto a oscillazioni della temperatura per circa 10 anni determina lo stile maderized del Marsala Vergine Riserva di De Bortoli che si posiziona come vino dallo stile aspirazionale e dal prezzo elevato. La maturazione ossidativa contribuisce allo stile strutturato dei fortificati.

La maturazione in ambiente riduttivo determina la signature dello stile di alcuni fortificati. Lo stile guidato dal frutto deriva dai tempi ridotti di maturazione in ambiente inerte o casks. Sia gli stili unaged entry level per consumo immediato di Maury che i Vintage Port ricchi e opulenti, pieni, passano un breve affinamento in inert vessels. Quinta do Noval lascia il Vintage due anni in casks per procedere all’imbottigliamento senza filtrazione al fine di ottenere un vino in evoluzione, di grande potenziale, ricco e pieno. Anche lo stile riduttivo con complessità flor è determinato dal passaggio in botti scolme con l’azione protettiva dei lieviti beticus. La fortificazione fino a 15% permette a Bodega Tradition di lasciare il Fino tradition oltre sette anni sotto il velo di flor per uno stile riduttivo, sottile ma molto complesso. La maturazione in assenza di ossigeno determina la signature dei fortificati guidati dal frutto o sotto flor.

Conclusioni

Gli stili di fortificato sono influenzati dal metodo di produzione. Dall’arrivo in cantina si può influire sullo stile finale attraverso diverse tecniche di pressa o estrazione, per ottenere vini aromatici o neutri. In fermentazione diverse scelte determinano gli stili full e tannici di certi vini oppure la dolcezza a seconda del momento della fortificazione. Anche la fase di maturazione incide sullo stile di un fortificato a seconda del tipo e della durata potendo produrre stili ossidativi, maturi, o fruttati o riduttivi e esili.