Vino e cannabis: cosa hanno in comune?

La Corte Costituzionale italiana ha bocciato il referendum sulla cannabis, dichiarando inammissibile il quesito che aveva come obiettivo cancellare il reato di coltivazione di questa sostanza.

Come si evince anche dalla vicenda italiana, la cannabis si trova in una situazione complicata, ancora intrappolata tra l’ostacolo delle normative e il trampolino di lancio di nuove categorie di prodotti di consumo, come il vino infuso di cannabis. Tra i trend per il 2022, ma sicuramente anche dei prossimi anni, troviamo certamente il vino alla cannabis. Alcune aziende statunitensi sono già riuscite a portare sul mercato vini dealcolizzati alla cannabis e scommettono sul successo di questo prodotto. Prima di analizzare questi particolari prodotti, vediamo appunto come si presenta la situazione a livello legale nel mondo.

Situazione a livello legale

USA

Negli Stati Uniti la marijuana per uso medico è legale in 36 stati, ed in 15 di questi l’uso della marijuana non comporta più severi iter legali ed è quindi consentito l’uso ricreativo. Il primo stato che ha fatto da apripista è stato il Colorado che grazie ad un referendum è diventato il primo mercato legale di cannabis ricreativa negli Stati Uniti. Da allora lo stato ha aperto la strada a quello che è diventato noto come turismo dell’erba, come ad esempio il tour di Wine & Weed che prevede una parte di studio in aula e una parte outdoor verso una cantina urbana, dove sono previsti dei tasting. Negli altri stati è considerata ancora illegale, come nel Texas che è lo stato più conservatore. Nel 2021, alcuni senatori hanno presentato un disegno di legge per legalizzare e regolamentare la cannabis a livello federale: il Cannabis Administration and Opportunity Act.

Europa

Anche in Europa la situazione è complessa, con ancora molte nazioni sul fronte del no alla legalizzazione. In Austria, ad esempio, è legale coltivare marijuana fintanto che le gemme contenenti THC [tetraidrocannabinolo, l’ingrediente psicoattivo della cannabis] non vengono vendute, quindi il paese ha un’industria di vivai di cannabis al dettaglio e all’ingrosso relativamente sviluppata che fornisce coltivatori legali in tutta l’UE. In Germania, la marijuana medica è stata legalizzata solo nel 2017 e il mercato sta appena iniziando a decollare, mentre il Regno Unito ha iniziato la sua apertura nel 2019. La marijuana è sostanzialmente depenalizzata in Spagna e il paese ospita anche centinaia di club di cannabis. Anche in Olanda, conosciuta in tutta Europa come la patria della cannabis legale, la legislazione è complessa a riguardo. In realtà la produzione è vietata e anche la vendita può essere punita, ma se a gestirla è un coffee shop autorizzato, che vende fino ad un limite di 5 grammi al consumatore. La situazione attuale in Italia vede tuttora illegale il consumo di cannabis, benché decriminalizzato. In Italia è legale solo l’uso di farmaci a base di cannabinoidi sotto prescrizione medica, mentre l’uso ricreativo è stato depenalizzato, ma è punito come reato amministrativo.

Insomma la situazione varia molto da paese a paese, ma il trend vede sempre più interesse delle aziende a investire in questo settore, che una volta liberalizzato potrebbe rivelarsi una vera miniera d’oro. Molti consumatori vedono infatti minori rischi nella cannabis rispetto all’alcol e si dichiarano propensi al consumo di prodotti che la contengono, come vini o birre.

Vino alla cannabis

Ma che cos’è esattamente il vino alla cannabis? Sono bevande che iniziano ad essere prodotte come un vino a base alcolica per poi essere dealcolizzate e miscelate con un’emulsione infusa con CBD o THC.

Una di queste aziende specializzate è ad esempio la BevZero in California che si occupa della rimozione dell’alcol dalle bevande come birra e vino. Il processo prevede prima la “cattura” degli esteri, tioli, terpeni e pirazine presenti nel vino, in modo che resti il sapore originale anche una volta eliminato l’alcol. A quel punto il vino è pronto per essere miscelato con l’emulsione di cannabis.

Molti dei primi vini di cannabis prodotti negli ultimi due anni si sono concentrati sugli infusi piuttosto che sulle emulsioni miscelate. I due differiscono in quanto l’infusione richiede che le piante di cannabis siano immerse direttamente nel vino, come per fare il tè, mentre le emulsioni sono soluzioni idrosolubili a base di olio che sono incorporate più agevolmente in altri liquidi, come il vino. Gli infusi estraggono tutti i tipi di terpeni, buoni e cattivi, e alcuni dei primi vini prodotti in questo modo mostravano sapori e aromi pungenti, sgradevoli e di pino puzzolente. Le nuove tecnologie hanno permesso di eliminare quei sapori indesiderati per produrre emulsioni ricche di THC e CBD incolori e senza aroma.

Un esempio di questo tipo di vino è realizzato da Rebel Coast. Il prodotto nasce nel 2018 ed è un Sauvignon Blanc analcolico a base di cannabis della Napa Valley, venduto al dettaglio per circa $ 65 a bottiglia in California.

Quali sono i punti in comune

La degustazione di cannabis e gli abbinamenti con vino sono particolarmente popolari. Gli Stati Uniti sono sicuramente il mercato attualmente più pronto e, grazie alla legalizzazione dell’uso ricreativo di marijuana in molti stati, c’è stata una richiesta crescente di esperienze: dai tour ai corsi di sommelier per la cannabis, dalle lezioni e alle masterclass di approfondimento.

Dal terroir al sommelier della cannabis
The Herb somm
Abbinare vino e cannabis
Cene di abbinamento

Dal terroir al sommelier della cannabis

Un importante elemento in comune tra vino e cannabis è il terroir. Il sole, il suolo e l’acqua contribuiscono ai sapori e agli aromi di diversi ceppi di cannabis, proprio come fanno con il vino. Lo scorso anno il Dipartimento per l’alimentazione e l’agricoltura della California ha lanciato il Progetto Appellations di Cal-Cannabis per consentire ai coltivatori autorizzati di stabilire standard di denominazione per enfatizzare il territorio di varie regioni.

Con l’aumentare della popolarità della marijuana, la qualità è diventata sempre più incoerente. Il Trichome Institute di Denver è una scuola che crea le nuove generazioni di intenditori di cannabis capaci di valutare la marijuana nello stesso modo in cui viene valutato il vino dai sommelier.

Il programma Trichome insegna agli studenti a riconoscere e interpretare i terpeni, che sono propri di ciascuna varietà di marijuana, tra cui l’ananas, il mirtillo o l’odore caratteristico tra l’erbaceo ed il balsamico. Gli studenti vengono quindi addestrati per comprendere la qualità e gli effetti psicotropi dei diversi fiori di marijuana basati sulla vista e sull’olfatto.

The Herb Somm

Come riportato in un articolo su Wine Enthusiast, Jamie Evans è stata la prima a creare in California nel 2017 The Herb Somm: una serie di corsi ed incontri di degustazione per approfondire le varie specie di Cannabis presente, capirne i terpeni, il gusto e la qualità e su come i ceppi di marijuana possano meglio abbinarsi con vino e cibo.

“La cannabis è complessa come il vino” afferma Evans. “Ci sono molte somiglianze negli aromi e nei sapori della cannabis e del vino. Anche il terroir del vino può essere applicato alla cannabis. Vogliamo che le persone pensino alla cannabis nello stesso modo in cui pensano al vino, come un prodotto gourmet”. ¹

Abbinare vino e cannabis

Esistono vere e proprie schede tecniche di abbinamento che presentano i terpeni più comuni, i loro aromi, i benefici, gli effetti, le varietà popolari e gli abbinamenti enogastronomici suggeriti.

Facciamo alcuni esempi: il monoterpene Linalolo, trovato nelle varietà di Cannabis denominate Lavender OG e Amnesia Haze, ha note di fiori di agrumi, rosa, lavanda e viola. È usato come antidepressivo e aiuto per il sonno e si abbina bene con creme brûlée, miele, Riesling e Muscat. Gli aromi di chiodi di garofano, pepe nero e cannella comuni in varietà come Rockstar e Northern Lights sono dovuti al beta-cariofillene. È un buon antidolorifico e antinfiammatorio che aiuta a ridurre lo stress e ben si abbina ad una torta di zucca, la bistecca al sangue, Zinfandel e il Cabernet Sauvignon.

Cene di abbinamento

Cultivating Spirits, ad esempio, è una start up che ospita cene a base di cannabis in Colorado, Las Vegas e Los Angeles. Collabora con chef e sommelier di cannabis che usano la loro profonda conoscenza dei terpeni, nonché i profili degli aromi, per abbinare piatti gourmet alle varietà di Cannabis. Durante le cene di abbinamento gli ospiti imparano come consumare la cannabis con il cibo: solitamente la cannabis non viene fumata, preferendo invece vaporizzatori che enfatizzano i terpeni, senza il fumo che compromette il sapore di un alimento.

Durante questi eventi, l’host guida i clienti ad approcciare il prodotto con le tre fasi classiche della degustazione: visiva, olfattiva e gustativa. Si incoraggiano gli ospiti a guardare i tricomi, che sono piccoli cristalli sulle gemme, nonché il colore e la densità della cannabis. I partecipanti vengono istruiti su come rompere il fiore per rilasciare i terpeni e inalare il loro profumo.

Conclusioni

Come abbiamo visto gli elementi in comune tra il vino e la cannabis sono numerosi. I prodotti che fondono queste due realtà sono ormai sul mercato e piacciono ai consumatori. Nei prossimi anni sentiremo ancora parlare di questo argomento, e probabilmente anche il mercato europeo diventerà più pronto ad accogliere prodotti come il vino alla cannabis. Un cosa importante da notare è che non esiste business senza competenze tecniche, che partono sempre dallo studio e dall’Education: l’informazione seria e professionale è sempre alla base delle scelte consapevoli. Chissà se anche in Italia si arriverà ad un approccio così tecnico e professionale all’uso consapevole della Cannabis.

NOTE

1 https://www.winemag.com/2019/04/20/weed-wine-aroma-pairings/