Vino alla spina: innovazione o avversione?

Il vino alla spina è un concetto relativamente nuovo nel settore della ristorazione e molti ancora storcono il naso a sentirne parlare. Ci sono alcune idee sbagliate e miti sul vino alla spina, che da sempre è associata alla birra. Vi avevamo già parlato delle perplessità che affliggono il pubblico italiano verso i nuovi formati nell’articolo sui diversi tipi di packaging e perché il mondo del vino fa fatica ad adeguarsi alla lattina o al bag in box. Il vino alla spina sta già spopolando nei ristoranti degli Stati Uniti ed è destinato a diventare un punto fermo per la ristorazione americana. In questo articolo miriamo a condividere alcuni dei vantaggi del vino alla spina e spiegare perché è più fresco, più ecologico e più conveniente del vino in bottiglia.

Come funziona il vino alla spina?

Il vino alla spina funziona allo stesso modo della birra alla spina. Tirando la maniglia di un rubinetto, la pressione del gas spinge il liquido (in questo caso, il vino), fuori dalla valvola del fusto, attraverso un tubo di plastica per alimenti fino al rubinetto. Da lì si eroga direttamente in un bicchiere.

In un normale impianto di spillatura il vino è contenuta in fusti KEG sotto pressione da 25 lt. In presenza di vini fermi, lo spostamento del prodotto dal fusto al rubinetto di spillatura avviene tramite la spinta meccanica di pompe pneumatiche che permettono l’erogazione del prodotto senza aggiunta di gas inerte.

In presenza di vini frizzanti, invece, lo spostamento del prodotto dal fusto al rubinetto di spillatura avviene tramite gas inerte (solitamente CO2) ad una pressione adeguata alla distanza che intercorre tra il fusto e lo spillatore, al numero di prodotti che si devono erogare e alla sezione dei tubi impiegati.

Alcuni esempi di aziende che operano nel settore del vino alla spina

Free Flow negli USA è un’azienda pioniera di questo settore e opera dal 2009. Oggi Free Flow ha più di 250 marchi di vino in fusto da aziende vinicole di tutto il mondo. I vini premium in fusti e lattine Free Flow sono disponibili in ristoranti, hotel, negozi al dettaglio, luoghi di sport e intrattenimento negli Stati Uniti. Free Flow Wines ha attualmente sedi a Sonoma, California e Bayonne, New Jersey. Si occupano di tutta la catena logistica e di installazione impianti. Guarda il loro video “A better way to enjoy wine by the glass” per comprendere meglio come funziona.

Uncharted Wines, rivenditore di vini indipendente con sede a Londra, ha iniziato il suo progetto Wine on Tap nel 2017 consegnando pochi fusti da 20 lt di Beaujolais Nouveau a una manciata di ristoranti a Londra. Oggi hanno effettuato oltre 60 installazioni di impianti e riforniscono oltre 100 ristoranti, negozi e bar a Londra con vino in fusto. In catalogo hanno la più grande selezione di vini alla spina in Europa con oltre 60 vini disponibili tra cui anche vini di Borgogna.

Benefici del vino alla spina

Perché scegliere il vino alla spina al posto delle bottiglie? I ristoranti che decidono di adottare questa forma ricevono, invece dei cartoni di bottiglie, i fusti di vino. Le aziende vinicole riempiono un fusto, circa 26 bottiglie di vino, con la stessa qualità di vino che usano per il loro vino in bottiglia. Dopo aver ricevuto il fusto, il ristorante lo conserverà in un ambiente fresco, simile a come conservano il vino in bottiglia. Si deduce già da questi semplici passaggi come si possano avere vantaggi nel trasporto e nel magazzino del vino alla spina. Analizziamolo meglio in tre vantaggi chiave.

Integrità

Il vino per avere un buon sapore deve essere di qualità in primis e poi mantenere integre le proprie qualità nel tempo (keepability). C’è chi presume che vino alla spina significhi un vino di qualità inferiore. Questo non è affatto vero. Affinché il vino rimanga fresco, deve essere trattato correttamente, evitando l’eccessiva ossidazione e/o il surriscaldamento. Il vino in fusto in realtà lo rende molto più semplice, poiché il vino non tocca mai aria o gas fino a quando non sta per essere servito a un ospite e un fusto è meno suscettibile alle variazioni di temperatura. Vino alla spina significa quindi che il primo bicchiere versato è fresco come l’ultimo.

Per il ristorante così è più facile offrire un servizio al calice di qualità, senza rischio di perdite di vino invenduto o deterioramento/ossidazione delle bottiglie aperte. Si può offrire una maggiore scelta di vini al calice, per poter accontentare diverse esigenze delle persone a un tavolo o anche permettergli di fare un percorso di degustazione con più calici diversi abbinati ad ogni portata. Inoltre ci consente anche di variare l’offerta di vino più spesso senza rischiare di avere cartoni di bottiglie invenduti.

Sostenibilità

Come abbiamo detto precedentemente, sappiamo che ogni fusto di vino alla spina contiene circa 26 bottiglie. Quelle bottiglie producano molti rifiuti a partire dalle scatole di cartone imballaggio esterno, le bottiglie di vetro e per ognuna di esse gli involucri di alluminio delle capsule, i tappi di sughero ed la carta delle etichette. Inevitabilmente avere un fusto di vino, invece che 26 bottiglie, ci può far risparmiare risorse. In effetti, c’è una riduzione del 96% sulla carbon footprint non solo per gli imballaggi, ma anche per il trasporto e quindi minori emissioni. Gli sprechi vengono evitati in gran parte quando si utilizza un sistema di vino alla spina. Nessuna ossidazione, nessun tappo e nessun deterioramento vuol dire nessuna perdita.

Inoltre è una scelta più sostenibile anche per le aziende, che con l’attuale scarsità di materiali come carta e sughero, oltre che i relativi costi in aumento per la loro produzione e trasporto, riescono ad ottimizzare la vendita del loro vino riempiendo un unico fusto di vino invece che svariate bottiglie.

Riduzione dei costi

Acquistare un fusto di vino è più economico che acquistare il vino in bottiglia. Il costo da sostenere per l’impianto alla spina si stima viene recuperato in un anno di lavoro. Si riducono anche gli spazi destinati alla cantina, quindi i costi di magazzino. Questo risparmio può essere trasferito anche al cliente finale al quale è possibile far pagare meno il calice. Si può offrire al cliente anche la possibilità di far assaggiare un goccio di vino prima di decidere cosa prendere.

Il personale inoltre è più veloce nel servizio in quanto non deve fermarsi al tavolo per aprire e versare la bottiglia di vino. Si può immaginare di usare quel tempo per spiegare meglio il vino servito e il suo abbinamento col cibo. Si evitano tutti gli spiacevoli inconvenienti legati ai difetti come il sentore di tappo e per questo non avremo più bottiglie mandate indietro, risparmiando tempo e stress.

In conclusione

Come per gli altri packaging alternativi, anche il vino alla spina ha una grande barriera d’ingresso qui in Italia: il romanticismo. Siamo infatti ancora molto legati alla gestualità di aprire una bottiglia, annusare il tappo rigorosamente in sughero. A mala pena abbiamo digerito chiusure diverse dal sughero, come i tappi a vite e i tappi sintetici, figuriamoci spillare il vino come se fosse birra da freddi fusti d’acciaio. La nostra idea di vino è legato alla tradizione, alla poesia e al fascino che si cela dietro una bottiglia di vino. Per cui è difficile che il concetto di vino alla spina si diffonda qui in Italia.

Questo non vuole dire che siano tutte rose e fiori, è un sistema che ha anche’esso i suoi contro e di certo non andrebbe a sostituire gli altri packaging, ma sarebbe solo una delle alternative più o meno utili a seconda delle occasioni d’uso. In un fine dining o ristorante stellato magari non sarebbe ben visto, ma per un consumo più veloce e giovanile come in un wine bar o pub invece potrebbe essere una valida alternativa.

In paesi come l’Inghilterra, gli Stati Uniti e l’Australia la pratica è già abbastanza diffusa ed è destinata a crescere. Qui bere vino non ha lo stesso significato che ha per noi, è privo di quell’aura mistica ed è considerato una bevanda al pari delle altre. Una lattina di birra o una lattina di vino non ne alterano la percezione del contenuto, per cui se vi trovate da quelle parti e vi imbattete in un locale con vino alla spina, provatelo!