Come dare complessità ai vini banchi?

Un numero sempre maggiore di produttori utilizza un contatto parziale con le bucce per dar vita a vini bianchi con una certa struttura tannica e una maggiore complessità.

In un interessante articolo pubblicato sul sito americano SevenFifty Daily le case history di 4 produttori tra vecchio e nuovo mondo.

Come dare complessità ai vini banchi?

• Fino a oggi le strategie più comuni utilizzate dai produttori di vino per dare maggiore complessità e profondità ai propri vini bianchi sono state il blending, tra diversi vitigni o appezzamenti, o l’uso del legno in maturazione. Oggi però, molti produttori stanno iniziando a sperimentare tecniche di estrazione dei tannini, tramite macerazione dei vitigni a bacca bianca.
• Se storicamente i tannini sono stati un punto di valutazione solo per i vini rossi, oggi questi produttori iniziano a concentrare le proprie attenzioni anche sulla struttura dei tannini dei loro vini bianchi.

I tannini contribuiscono sia alla struttura che al sapore di un vino. Un tannino è un composto fenolico che interagendo con una mucoproteina contenuta nella saliva, amplifica la sensazione di astringenza in bocca. Dà corpo, consistenza e amarezza. Gli altri componenti dei vini che fanno questo sono: lo zucchero, l’alcol, il pH, gli acidi organici. Nell’uva il 95% dei tannini risiede nella buccia e nei semi. Solo una piccola parte si trova anche nella polpa.

1. Clos Mogador, Priorat, Spagna. In cantina vengono lavorate uve Grenache Blanc, Viognier, Roussanne e Macabeo e attraverso il contatto parziale delle bucce si dà più struttura ai vini bianchi. Una tecnica diversa da quella usata per la produzione degli orange wine, dove la macerazione sulle bucce si protrae per mesi. In questo caso, invece, il contatto è solo parziale. Solo il tempo necessario per conferire una maggiore consistenza e una compattezza ai vini. Il protocollo messo a punto da Mogador prevede un contatto con il 25% delle bucce per una settimana che si prolunga fino a un mese per solo il 5% del totale. Questo bilanciamento permette loro di ottenere vini dotati di maggiore corpo, senza rinunciare alla freschezza.
2. Copain Wines, California. Lavora Chardonnay che provengono dalla Anderson Valley, dalla Mendocino County e dalla Sonoma Coast. Per anni ha studiato il contatto con le bucce, confrontando diverse variabili come il tempo di macerazione prima della pressatura, le percentuali di contatto con le bucce diraspate rispetto a quelle a grappolo intero e la fermentazione prima della pressatura. Il protocollo messo a punto prevede, per il suo Chardonnay, da quattro a sei ore di macerazione sulle bucce. Per ottenere risultati migliori, inoltre, per decidere quando raccogliere viene considerata la maturità dei tannini anche nelle uve bianche. La tendenza è quella di anticipare la vendemmia per mantenere l’acidità e perché le bucce tendono a essere più croccanti. E questo garantisce più struttura e spina dorsale ai vini.
3. Turtle Rock, Paso Robles CA. Lavora Grenache Blanc, Roussanne, Viognier e Picpoul. In questo caso i tannini nel vino possono provenire sia dal legno che dalle bucce. La fase di macerazione si protrae fino a due giorni per estrarre alcuni tannini. Fermentazione e maturazione, invece, avvengono in botti di rovere, permettendo ai diversi tannini (gallici e catechici) di polimerizzare, un processo che porta le molecole dei tannini a legarsi creando una catena più stabile.
4. Filipa Pato & William Wouters, Bairrada, Portogallo. Sono convinti che i tannini ceduti al vino attraverso un limitato contatto con le bucce, possano in qualche modo incanalare il terroir, perché ricreano la consistenza dei terreni calcarei gessosi della loro regione. Sono inoltre sostenitori dell’esposizione del vino all’ossigeno durante la vinificazione. Questo processo, infatti, aiuta i tannini a polimerizzarsi, migliorando la sensazione in bocca. I tannini più piccoli, infatti, tendono a esprimere amarezza (l’amaro è un sapore). Mentre i tannini più grandi, polimerizzati, sono più astringenti (l’astringenza è una sensazione). Grazie a tannini polimerizzati, dunque, si ottengono vini meno amari e più consistenti.