Descrivere gli aromi del vino: come allenarsi per migliorare l’olfatto

Descrivere gli aromi del vino in modo corretto durante un wine tasting è una dote essenziale per un esperto di vino o aspirante tale. Saperlo fare richiede però conoscenza e allenamento. La conoscenza è possibile acquisirla frequentando un buon corso di preparazione, come ad esempio i corsi WSET (consulta le nostre prossime date live o anche online). L’allenamento richiede impegno e costanza giornalieri, per poter sviluppare o ampliare la memoria olfattiva (vi suggeriamo alcuni semplici esercizi per questo).

CONSIGLI UTILI PRIMA DI INIZIARE

Alcuni consigli prima di iniziare un wine tasting: non indossare profumi, non fumare o bere caffè almeno due ore prima della degustazione, utilizzare una stanza con un odore neutro (no a spray per ambiente, detersivi o candeggina). Se dopo diversi sample il nostro olfatto ci sembra assuefatto, per “resettarlo” annusare la propria pelle e bere dell’acqua tra un sample di vino e l’altro. Inoltre sono fattori determinanti anche la giusta temperatura di servizio del vino e il calice appropriato.

Lo studio è la base per descrivere gli aromi del vino correttamente

Un buon bicchiere di vino può saziare la vostra sete, ma solo lo studio potrà soddisfare la vostra curiosità. L’esperienza e la conoscenza fanno la differenza nel saper descrivere gli aromi del vino in maniera non solo corretta, ma anche rapida. Ci sono oltre 200 molecole odorose responsabili dei profumi che possiamo trovare nel calice. Inoltre esse possono trovarsi in diverse combinazioni e con concentrazioni variabili. Per non smarrirsi tra i tanti descrittori aromatici del vino uno dei consigli da tenere seriamente in considerazione è quello di adottare un approccio logico e sistematico, organizzato per categorie. Quando portate il calice di vino al naso pensate innanzitutto a riconoscere le macro-categorie presenti: floreale, fruttato, erbaceo, speziato e così via. Ora per ogni categoria riconosciuta potrete divertirvi a rintracciare i descrittori specifici, quali ad esempio la ciliegia o la fragola per la frutta, oppure la rosa o la viola per i fiori.

Se vogliamo adottare un approccio WSET possiamo dividere gli aromi del vino in tre categorie: primari, secondari, terziari. Le uve da vino hanno degli aromi che si dicono primari che possiamo ritrovare nel vino prodotto da esse. I trattamenti che avvengono al vino in cantina creano invece aromi secondari come la fermentazione o l’affinamento del vino, che sia esso in legno o altri contenitori. L’ossidazione o l’evoluzione in bottiglia danno invece origine agli aromi terziari cioè quelli dell’invecchiamento.

Con un approccio sistematico non dovrete andare a immaginazione, ma saprete esattamente cosa ricercare. Di seguito vi riportiamo alcune delle famiglie olfattive principali per descrivere gli aromi del vino:

Floreale: fiori (Violetta, Rosa, Sambuco, Acacia, Castagno)

Fruttato: agrumi (Limone, Arancio, Mandarino, Pompelmo), frutta bianca (Mela, Pera), frutta a nocciolo (Pesca, Albicocca, Pera, Mela, Ciliegia), frutta tropicale (Ananas, Mango, Banana), frutti rossi e neri (Mora, Fragola, Ciliegia, Ribes, Mirtillo), 

Erbaceo: erba (bagnata, tagliata, fresca), piante (Tè, Fieno, Tabacco), verdure (Carciofo, Asparago, Cavolo), natura (Sottobosco, Muschio, Fungo, Sambuco, Pepe)

Latticini: (Formaggio, Latte) Lievito (Biscotti, Pane) Legno (Affumicato, Tostato)

Spezie spezie dolci (Vaniglia, Cannella, Noce Moscata, Chiodo di Garofano) spezie piccanti (Pepe Nero, Pepe rosa)

Tostati (Caffè, Caramello, Cioccolato)

Evolutivi: ginger, miele, frutta essiccata, idrocarburi

L’unico modo per migliorare l’olfatto è allenarsi

La percezione degli aromi del vino dipende dai nostri recettori olfattivi. Ogni odore dipende dalla molecola olfattiva che lo genera e la sua percezione è legata molto alla concentrazione di quella molecola.  Ci sono persone che hanno un maggior numero di recettori per predisposizione naturale, questo sicuramente è un vantaggio. Ma credete che tutti i sommelier o gli esperti di vino nascano con questa dote naturale? Assolutamente no. Il fattore essenziale è l’allenamento. Tutti possono sviluppare un buon olfatto per poter descrivere gli aromi del vino correttamente.

Il primo allenamento da fare è a casa: riflettere sugli aromi che abbiamo a disposizione nella nostra cucina. Infatti chi cucina è sicuramente agevolato nel riconoscere gli aromi. Un ottimo allenamento e facile da eseguire è quello di annusare e memorizzare gli ingredienti che abbiamo nelle nostre dispense, dove ad esempio frutta e spezie si trovano abitualmente.

Un altro esercizio da fare è quello di creare dei campioncini di profumi all’aroma di frutta, erbe aromatiche e fiori. Per la loro preparazione sarà sufficiente prendere dei piccoli contenitori di vetro con coperchio e riempirli con dell’acqua e gocce di essenze profumate oppure ingredienti essiccati, tipo quelli reperibili in erboristeria. Se non siete pratici o non avete tempo per creare il vostro personale campionario potete sempre ricorrere ai kit degli aromi del vino in commercio. Fatto questo non vi resta che procedere con l’annusare alla cieca i vostri campioni e tentare di riconoscerli.

Dopo tanta teoria, non dimentichiamo la pratica! L’esperienza è fondamentale, quindi aprite bottiglie di vino con assiduità, mettendo in pratica il vostro allenamento ogni volta che potete. Infine, se si desidera migliorare la propria memoria olfattiva, è necessario sempre prendere nota di tutto quello che sentiamo, e valutare di iscriversi a un corso di vino. Perché soltanto dando un nome alle nostre percezioni potremmo sviluppare un perfetto olfatto da WSET wine expert.