Fine e gross lees nella maturazione di vini fermi e spumanti

Tecnicamente si chiamano yeast lees e sono le fecce che si formano dopo la fermentazione alcolica, a seguito del metabolismo dei lieviti. Le lees possono essere fine o gross e la loro presenza in fase di maturazione influisce sulla qualità dei vini. In termini di mouthfeel e complessità, ma anche sullo stile, in termini di corpo e perlage. Le tecniche utilizzate e il tempo di utilizzo determinano conseguenze diverse sia sui vini fermi che sugli sparkling.

In questo articolo, in particolare, vedremo il loro uso al termine della prima fermentazione dei vini fermi e fortificati, e della seconda fermentazione per gli sparkling, fino alle operazioni di finishing. Vedremo, in particolare, l’effetto del lees contact e del lees work, e il loro uso negli sparkling prodotti in autoclave (tank), nei metodo classico, o bottle fermented, e negli ancestrali. 

• Vini fermi
• Fortificati
• Tank method
• Bottle fermented
• Ancestral
• Conclusioni

Fine lees su vini fermi

La modalità di contatto con i lees determina un ambiente riduttivo durante la maturazione. Il contatto con le fecce deve essere monitorato e dopo la fermentazione è bene separare le fecce grosse dalle fini per evitare la produzione di mercaptani. La produzione di H₂S (Acido solfidrico) è voluta da molti produttori della Borgogna come segno distintivo dello stile flinty e minerale, ma l’eccesso di riduzione, o l’inclusione di fecce grosse, può determinare sentori sgradevoli di cavolo marcio.

Al contrario un uso accorto dei fine lees in maturazione aiuta la produzione di vini di medio corpo con mid palate weight. Chateau Ste. Michelle, tra le cantine più antiche e rinomate di Washington, mantiene per esempio il Riesling in contatto con le fecce per sei otto mesi per dare mouthfeel e cruncy palate.
Altri produttori lasciano le fecce per lungo tempo e imbottigliano senza filtrare per dare struttura e sapore a vini troppo esili e acidi, come il Muscadet Sevre et Maine. Mentre Miraval, per esempio, utilizza lees contact per il suo Côtes de Provence, per dare mid palate weigh e perché le fecce rimuovono leggermente il colore contribuendo al pale coral distintivo dello stile.
Anche il vitigno Syrah beneficia di un uso attento dei lees in maturazione. Essendo un vitigno che tende alla riduzione, Stefano Amerighi a Cortona monitora i suoi vini in maturazione ogni settimana attraverso tasting e procede con svinatura e la rimozione delle fecce quando nota un eccesso di H₂S.

Il lavoro dei lees in maturazione può essere un’azione ossidativa per l’ossigeno che entra durante l’operazione di bâtonnage. Il movimento del lees stirring determina la polimerizzazione di elementi fenolici e colore e viene fatto una volta ogni due o tre settimane nei primi mesi di maturazione e con cadenza meno frequente successivamente.
La californiana Jordan, cantina sostenibile certificata, utilizza diverse tecniche di stirring a seconda della vintage, aiutandosi con enzimi Beta-Glucanase per determinare una più facile e veloce rottura delle pareti cellulari per la lisi dei lieviti che inizierebbe solo dopo circa 5 mesi. Siccome l’azione determina l’ingresso di ossigeno, la SO₂ dovrà essere monitorata per mantenere i livelli di libera desiderati. Alcune aziende preferiscono aggiustare la SO₂ frequentemente durante la maturazione con aggiustamenti dopo ogni operazione. Altri produttori preferiscono invece dare una dose maggiore all’inizio del processo produttivo e poi non intervenire durante il lees stirring.

L’uso dello stirring dei lieviti determina influenze sulla qualità e stile dei vini fermi.

Vini fortificati

I lees svolgono un’influenza determinante anche per lo stile en Rama degli Sherry. Questo particolare stile, sottocategoria dei Fino, consiste nell’imbottigliare il vino con le sue fecce, quindi non filtrato. Lustau, per esempio, propone tasting di Sherry fino tradizionale e la sua versione en rama per evidenziare come, sebbene i Saccharomyces beticus abbiano influenzato il mouthfeel per via dell’assenza di glicerina, la versione en rama risulta più abbondante e complessa.

La maturazione e l’imbottigliamento sui lees determina profili diversi degli Sherry.

Tank method

L’uso dei lees per gli stili sparkling da tank method è misurabile sugli Charmat lunghi. Siccome l’autolisi dei lieviti inizia dopo circa 5 mesi dalla fine della fermentazione, l’influenza su questo metodo si può notare solo sugli vini che passano un periodo più lungo a contatto coi lieviti. Il disciplinare del Prosecco DOCG, per esempio, prevede 60 giorni di permanenza quindi in quel caso le fecce vengono rimosse prima che inizino la decomposizione. Cuvage in Asti produce un Moscato Spumante con charmat lungo 6 mesi per dare più complessità e una bolla più fine. In questo caso l’uso dei lees è in sospensione senza rimontaggi e vengono eliminate in fase di finishing attraverso filtrazione.

Anche il tank method può beneficiare dell’uso dei lees post seconda fermentazione.

Bottle fermented

Il metodo bottle fermented è quello più influenzato dall’uso dei lees in maturazione. A seconda del tempo, della concentrazione del frutto e del pH il lees contact può influire positivamente dando uno stile più ricco, cremoso e complesso.
I pH alti dei vini Recaredo in Penedes, per esempio, fanno sì che anche periodi in autolisi lunghi determinino lievi sentori di lievito e crosta di pane.
Nella Champagne, il tempo in autolisi determina la qualità e il prezzo di una bottiglia. Dom Pérignon P3, per esempio, trascorre circa 35 anni sui lees per ottenere un prodotto ricco e cremoso, ma allo stesso tempo youthful, perchè l’autolisi mantiene il vino preservato dall’ossigeno. Non tutti i vini però possono trascorrere un periodo così lungo in autolisi. La concentrazione del frutto al momento della vendemmia deve essere elevata al fine di evitare che i sentori secondari sovrastino quelli primari.
Ecco per esempio che produttori come Yann Alexandre rilascia diverse etichette con periodi di affinamento diversi: cinque anni per il Brut Noir e oltre otto per il Blanc de Blancs perché le uve hanno una concentrazione di flavour e un peso del frutto maggiore.
L’uso dei lees può derivare sia da lieviti selezionati che da autoctoni, come ad esempio fa Nicola Gatta. La creazione del pied de cuvée gli permette di dare complessità e tipicità al suo 100% Meunier, con oltre sei anni sui lieviti.

Tempo e tipologia di affinamento sui lees influiscono sulla qualità e stile del bottle fermented.

Ancestral

Il metodo ancestrale utilizza le fecce come segno distintivo dello stile. Il vino finisce la fermentazione in bottiglia con il risultato di avere un vino con meno di tre atmosfere di perlage e un aspetto hazy. Il trend dei vini rifermentati e del Prosecco col Fondo sta avendo molto successo tra i consumatori più giovani. L’uso delle lees in questo caso determina uno stile developing con potenziale di evoluzione secondaria in bottiglia. Sorelle Branca imbottiglia con solo fine lees e si assicurano che il vino sia bone dry con pH sotto 3.2, assicurandosi una buona stabilizzazione microbica, per evitare rifermentazioni in bottiglia.

L’uso dei lees può determinare uno stile molto trendy attualmente ma deve essere utilizzato con cura per evitare bacterial spoilage. 

Conclusioni

L’uso delle lees in maturazione è una tecnica che può dare risultati positivi in termini di mouthfeel e struttura influenzando quindi qualità e stile.
Le lees devono essere monitorate e gestite eliminando le gross lees e procedendo a assaggi per evitare la produzione di off flavours.
Le lees possono dare un contributo al corpo e alla complessità ma le operazioni di lees work devono essere monitorate al fine di non perdere la SO₂ libera.
Infine, le lees possono dare un contributo alla struttura e complessità degli spumanti a seconda del pH e della qualità delle uve utilizzate. Possono anche segnare uno stile trendy ma un attento finishing deve essere fatto per garantire stabilità in bottiglia.